In tempura gefrituurde gamba met meloen en pikante kletskop

Wijn: Allegranza, Chardonnay

Voor 10 personen

Benodigdheden

Voor de gamba’s:
30 gamba’s
2 meloenen
1 krop frisee sla
1 bakje shiso purple
1 bosje bieslook
2 el gehakte gember
peper en zout

Voor het tempurabeslag:
2 tl gembersiroop
2 tl kerrie
400 gr tempurameel
7 dl ijswater

Voor het kletskopje:
2,4 dl jus d’orange 300 gr boter 300 gr sesamzaad 2 tl sambal 50 gr bloem 500 gr poedersuiker
zout

Voor de kerriemayonaise:
15 gr kerrie
15 gr gembersiroop
1 dl mayonaise
3 el gehakte sjalot arachideolie
2 dl water
1 Granny Smith appel in stukjes

Voor de sojaolie:
3 cl ketjap manis
6 cl olijfolie
6 cl gembersiroop

Bereiding

De gamba’s en meloen:
Breek de kop van de gamba’s en pel het pantser van de staart. Verwijder zorgvuldig het darmkanaal. Spoel ze af. Snijd de meloen doormidden, verwijder het zaad en boor er met behulp van een parisienneboor kleine bolletjes uit. We hebben er 6 per persoon nodig, dus 60 bolletjes.

Het tempurabeslag:
Meng alle ingrediënten en roer tot een glad beslag.

Het kletskopje:
Smelt de boter, voeg de jus d’orange toe en meng dit in een kom met het sesamzaad, sambal, bloem, een snufje zout en de poedersuiker. Laat het beslag opstijven in de koelkast. Schenk het beslag in een vorm van 10 cm doorsnee op bakpapier of high tech op een siliconen matje en maak op deze wijze zeker 18 koekjes. Dit is de dubbele hoeveelheid wat nodig is, maar er breken er altijd meer dan je denkt. Bak ze in 8 min. af in een voorverwarmde oven van 170 graden Celsius.

De kerriemayonaise:
Zet het sjalotje, de stukjes appel en de kerrie aan in de arachideolie, blus het mengsel met ijskoud water en laat het een paar minuten zachtjes koken. Af laten koelen en pureren. Vermengen met de mayonaise en de gembersiroop.

De sojaolie:
Meng de ketjap, olijfolie en de gemberstroop.

De gamba’s:
Kruid de gamba’s met peper en zout, wentel ze door het tempurabeslag en frituur ze op 180 graden Celsius. Ze moeten licht glazig blijven.

Presentatie:
Leg op ieder bord 6 meloenbolletjes. Hierop het kletskopje. Verdeel de 3 gamba’s over het kletskopje. Maak de frisee sla en shiso purple licht aan met een mooie dressing en steek de salade en de bieslook tussen de gamba’s. Draai op de borden een spiraal van de kerriemayonaise, verdeel de gehakte gember hierover (niet te veel). Schep daarop de sojaolie rondom. Garneer af met de shiso purple.

Heerlijk met een glas Allegranza Chardonnay.

Prosit!

Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers.

Afdrukbare PDF